Wie viel Histamin steckt im Wein?

1. Einleitung

Histamin im Wein ist ein Thema, das bei vielen Weinliebhabern Fragen aufwirft. Histamin kann verschiedene Reaktionen im Körper auslösen, und manche Menschen reagieren empfindlich darauf. Aber wie viel Histamin steckt eigentlich im Wein und welche Weinsorten sind besonders betroffen? In diesem Artikel gehen wir diesen Fragen nach und geben einen Überblick über die Histamingehalte in verschiedenen Weinen.

2. Histamin und seine Wirkung

Histamin ist ein biogenes Amin, das in vielen Lebensmitteln vorkommt und auch im Körper als Botenstoff fungiert. Aber welche Wirkung hat Histamin und warum kann es problematisch sein?

Histamin ist an vielen physiologischen Prozessen beteiligt, unter anderem an der Regulation des Immunsystems und der Verdauung. Bei empfindlichen Personen kann eine erhöhte Histaminaufnahme jedoch zu Beschwerden wie Kopfschmerzen, Hautrötungen oder Magen-Darm-Problemen führen.

3. Histamingehalte in Wein

Die Histamingehalte in Wein können stark variieren, abhängig von der Weinsorte, der Herstellungsmethode und anderen Faktoren. Aber welche Weine enthalten typischerweise mehr Histamin?

Histamin entsteht während des Gärungsprozesses durch die Aktivität von Bakterien. Daher können Weine, die einen längeren oder intensiveren Gärungsprozess durchlaufen, höhere Histamingehalte aufweisen. Insbesondere Rotweine sind oft histaminreicher als Weißweine.

• Rotwein: 3 bis 120 mg/L
• Weißwein: 1 bis 25 mg/L
• Sekt/Champagner: 2 bis 15 mg/L

4. Unterschiede zwischen Weißwein und Rotwein

Die Unterschiede im Histamingehalt zwischen Weißwein und Rotwein sind signifikant. Aber warum ist das so?

Rotweine haben typischerweise höhere Histaminwerte, da sie eine längere Mazerationszeit durchlaufen, bei der die Traubenschalen in Kontakt mit dem Most bleiben. Dies fördert die Bildung von Histamin. Weißweine werden in der Regel ohne Schalenkontakt fermentiert, was zu niedrigeren Histaminwerten führt.

Faustregel: Wer auf den Histamingehalt bedacht ist, sollte zu einem Weißwein anstelle von einem Rotwein greifen.

5. Maßnahmen zur Reduzierung von Histamin

Es gibt verschiedene Maßnahmen, um den Histamingehalt im Wein zu reduzieren. Aber welche Methoden sind effektiv?

Winzer können den Histamingehalt durch sorgfältige Kontrolle des Gärungsprozesses und den Einsatz bestimmter Hefestämme und Bakterienkulturen reduzieren. Auch eine schnelle Verarbeitung und kühle Lagerung können dazu beitragen, die Histaminbildung zu minimieren. Zudem gibt es spezielle Filtertechniken, um den Histamingehalt im fertigen Wein zu senken.

6. Ernährung bei Histaminintoleranz

Für Menschen mit Histaminintoleranz ist es wichtig, auf die Ernährung zu achten und histaminreiche Lebensmittel zu vermeiden. Aber wie sieht eine histaminarme Ernährung aus?

Eine histaminarme Ernährung besteht hauptsächlich aus frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln. Es ist ratsam, ein Ernährungstagebuch zu führen, um die Verträglichkeit verschiedener Lebensmittel zu überwachen. Die AOK empfiehlt eine dreiphasige Ernährungsumstellung:

• Phase 1: Karenzphase – 10 bis 14 Tage lang werden histaminreiche Lebensmittel vollständig vermieden, um die Symptome zu reduzieren.
• Phase 2: Testphase – über bis zu sechs Wochen werden verdächtige Lebensmittel schrittweise wieder eingeführt, um die individuelle Verträglichkeit zu testen.
• Phase 3: Dauerernährung – eine langfristige Ernährungsweise, die auf den individuellen Verträglichkeiten basiert und Nährstoffbedarfe deckt.

Weitere Tipps umfassen den Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Vitamin-C-Gehalt, die Unterstützung des Histaminabbaus durch Enzyme wie Diaminoxidase und das Vermeiden von Stress, der die Histaminausschüttung erhöhen kann.

7. Fazit

Histamin im Wein ist ein wichtiges Thema, besonders für Menschen mit Histaminintoleranz. Die Gehalte können stark variieren, wobei Rotweine tendenziell mehr Histamin enthalten als Weißweine. Durch gezielte Maßnahmen im Weinherstellungsprozess können wir Winzer jedoch den Histamingehalt reduzieren und somit verträglichere Weine produzieren. Für empfindliche Personen kann es hilfreich sein, Weine mit niedrigen Histamingehalten zu wählen und auf die Reaktionen des Körpers zu achten. Eine bewusste und angepasste Ernährung kann ebenfalls helfen, die Symptome einer Histaminintoleranz zu kontrollieren.